《夢溪筆談》書中有個有意思的小故事，“關(guān)中無螃蟹。元豐中，予在陜西，聞秦州人家收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物。每人家有病瘧者，則借去掛門戶上，往往說差。不但人不識，鬼亦不識也”。后來聽到一個南方人調(diào)侃西北人的話，說是西北很干旱到處都缺水，平時洗個澡都困難，很多人都沒有見過魚，更別說吃魚了，意思是說西北缺水鮮有魚吃。就連河南人吃魚，也是在電影《1942》里面“鯉魚焙面延津做法”才被人所知，估計大多數(shù)人都認(rèn)為不要說缺水的西北，就是整個北方可能都不怎么吃魚，當(dāng)然了東北除外，因?yàn)?/span>查干湖大家都知道。作為西北的陜西，給人的印象就是黃土高坡和白頭巾，說到吃魚，估計陜西人做得比延津吃法也好不到哪去。
魚羊是一個鮮字，北方人吃羊是一絕，南方人吃魚同樣。北京的涮羊肉、內(nèi)蒙的手把肉、新疆的烤羊肉、寧夏的大塊肉、陜北的紅燒羊肉，甘肅的手抓羊肉都是羊肉吃法中的極品。沿海地區(qū)的清蒸魚、紅燒魚講究的就是一個原汁原味，體現(xiàn)的就是一個鮮活。湖南、四川的魚吃的就是一個麻辣鮮香。而陜西既吃羊又吃魚，吃的就是一個鮮爽。位于陜西南部的漢中自古以來就是魚米之鄉(xiāng)，和眾人眼中的黃土高坡截然不同，這里雨量充沛河流眾多，這里既有北方的豪邁又有南方的靈秀，飲食也是兼顧南北兼容并蓄。位于漢中北部的留壩，一條褒河貫穿境內(nèi)，褒姒就曾在褒河邊長大，也曾在褒河里抓魚，更是沿著褒河一路北上到了周幽王的皇宮，一條褒河溝通了南北，養(yǎng)育了山民，也孕育了白條（細(xì)鱗鮭）、黃辣丁（黃顙魚）、母豬殼（鱖魚）、火燒斑（長鰭馬口魚）、娃娃魚（大鯢）等特種魚類，同時也生長著草魚、鯉魚、鰱魚、鯰魚、鮰魚等普通魚類。
生活在褒河兩岸的留壩人民利用老天賞賜的珍貴食物，在吸收南來北往旅人做法的基礎(chǔ)上，不斷完善著做魚的方法，豐富著人們的味蕾，形成了獨(dú)具一格的地方特色美食留壩石鍋魚。
石鍋魚首先得有石鍋得有魚，石鍋就是留壩當(dāng)?shù)厝擞玫捻愿C，碓窩有大有小，大的可以蹋攪團(tuán)（舂糍粑），小的可以蹋蒜蹋辣子，當(dāng)然了隨著時代的進(jìn)步石鍋也得進(jìn)步，蹋攪團(tuán)的碓窩一個都有幾百斤重，太不方便，就是蹋蒜用的小碓窩也有十幾斤至幾十斤重，所以現(xiàn)在用的石鍋都是改良后的產(chǎn)品，既有石頭的品質(zhì)又輕便美觀。魚當(dāng)然就是褒河里產(chǎn)的魚了，現(xiàn)在大多數(shù)都改用刺少肉多的黑魚，或江團(tuán)，當(dāng)然吃草魚的也不少。褒河水養(yǎng)殖的魚土腥味少，肉質(zhì)緊實(shí)，經(jīng)煮不爛，湯鮮味美。
石鍋魚的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然后混合，一起放入熱好的石鍋中，加入高湯。石鍋魚味道絕對就在于它的高湯，湯是用羊肉、豬骨、雞架在文火下加入西洋參、天麻、枸杞等地道藥材歷經(jīng)十幾個小時熬制而成，肉骨必須是新鮮的，高湯也必須現(xiàn)做，不能循環(huán)重復(fù)利用。石鍋魚的主料選用黑魚或鮰魚，選料很有講究。
如鰱魚等就不能用作主料，石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去又長又厚，分量特別多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過一遍。這時魚片都卷起來，如果選用的魚不是鮮活的，那么魚片都是直直的。等石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個室內(nèi)香氣撲鼻，如果有四五個石鍋同時上桌，那么整個院子都會聞到石鍋魚的香氣。
根據(jù)食客的不同喜好，還能加入很多配菜，如黃豆芽、土豆片、魔芋、羊肉、蘿卜、藕片、寬粉等。食客可以在吃完魚片后加入配菜，也可以邊吃魚邊加入配菜，味道都不會受影響。魚片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴里，濃郁的香辣交織著魚肉的細(xì)甜，口感特別過癮，入口的香味經(jīng)久不散。吃完魚和配菜后，還可以來一盤剛出爐的火燒饃，夾上秘制的辣醬，一口下去滿滿的幸福感油然而生。
石鍋魚不但美味而且養(yǎng)生，待吃飽喝足之后，再到留壩附近的步道消消食，聽著鳥鳴看著青山聞著花香，回味著留壩石鍋魚的美味，不自覺地還想再吃一回。
當(dāng)前位置: